三、猪肉产品特征
从猪肉的销售终端来看，目前市场上的猪肉类型有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉(又叫冰鲜肉)。
(一)热鲜肉是指清晨宰杀清早上市，还保持着—定温度的猪肉，肉质新鲜，原汁原味。但由于肌肉组织内部氧气供应停止，糖原酵解产生乳酸，肌肉的pH值下降；同时在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子ATP(注5)，ATP数量急剧减少，肌肉收缩无法解除，在这种僵直过程中产生出一定的热量，使屠体温度上升到40--42℃，为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和充足的水分条件。
(二)冷冻肉是指置于-18℃的生长环境中冻结并保存的猪肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生安全。但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9％，细胞壁必将被冻裂，在解冻过度中，细胞的汁液会渗漏出来，造成汁液损失，肉的营养物质和风味物质发生劣质变化。
(三)冷却肉是将刚屠宰的猪胴体吊挂在冷却室内，迅速使其冷却到最厚处的深层温度达0--4℃，并在此温度下贮藏、运输和销售。冷却肉在分割、剔骨直至销售过程中始终处于0--4℃温度控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，确保了肉的安全卫生，可以大大减少定点屠宰的现场二次污染，而且冷却肉经历了24小时充分解僵和熟化过程，肉的酸度下降至理想的范围，成熟的肌肉组织纤维结构发生变化，使烹调后口感、味道更佳，便于消化吸收。
热鲜肉和冷冻肉虽各具优点，但也存在着明显的不足之处，而冷却肉既吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了二者的缺陷。对养猪生产者来说，因为冷却肉经历了严格的低温胴体冷却，可以大大减少PSE肉发生比率，减少屠宰、零售环节的经济损失，增强消费者选择购买猪肉的信心；冷却肉需要在0--4℃环境下停放24小时，让我们有条件大量地测定猪肉的pH24、肌肉嫩度、肉色、滴水损失等肉质特性指标，这些数据对猪的育种工作具有极大的验证和指导意义。
四、商品猪质量评估与流通
猪胴体瘦肉量(率)评定已成为国内外遗传育种学家、生产者、肉品经营者、消费者普遍关注的问题。最初人们是按照自然体重与胴体大小、形状和重量评定胴体品质的优劣，第二阶段是用肉眼对体型评分或辅以体尺测量评定胴体，这正是当前商品猪交易时惯用的方法，可惜准确性太低(注6)；第三阶段是采用胴体组织剥离技术，它是猪胴体瘦肉量评定方法的里程碑，但是剥离花费的时间太长，未能满足商品快速分级的要求，在定点屠宰的流水线上操作根本无法实现。
近几年，中国实行“定点屠宰”措施促进了生猪收购、屠宰和加工向规模化、集约化方式转变，使建立胴体质量评价技术应用成为了可能。但照搬引进西方同类评定技术，将比较难保证评定结果的准确性，更不便于进行二次开发(注7)。
目前较适合我国的评定方法是利用膘厚和眼肌深度2个指标估测胴体瘦肉率。虽然这种方法的准确性仍不及完全剥离的方式，但已经超过一般商业上猪胴体分级的要求(注8)。
商品猪生产是一个既定时间的生理过程，通俗地说，它不可能通过加班加点来迅速扩大产量，所以，任何有工业性概念、标志的技术应用都将给养猪业带来新的生机甚至革命。如饲料工业中全价配方和预混料推动了养猪业“高投入高产出”的运行机制，限位栏与高床饲养、漏缝地板与保温、全进全出制、人工授精等技术和系统促进了工厂化养猪业的发展。政府为了保障肉品卫生和加强市场监管力度，大力推行定点屠宰政策，正在蓬勃发展的生猪屠宰业将给养猪业带来新一轮的变革，因为现代养猪生产最根本的一点是以市场为导向，以企业利润和生产适合消费者需要的产品为双重目的的，屠宰业采用科学的商品猪质量评估系统，可以有效协调猪肉市场链中各环节利润的合理分配可以根据消费者需求，为养猪生产者提供一个数字化的性状目标；由屠宰场提供的大量科学的反馈信息，可大力推动生产场和育种场的实际工作，并把瘦肉率定位在一个适度的范围，促进养猪技术全方位地协同应用。
注释：
1．应激：是指机体受到体内外非特异的有害因子(应激原)的刺激所表现的机能障碍和防御反应(应激反应)。动物在生命活动过程中具有保持机体内环境稳定的能力，即使在遭受外界应激作用情况下，也能依靠本身的自动平衡机制来维持机体的平衡状态。但在应激过度，即机体长时间或高强度的应激时，就会产生严重的不良影响，如生产性能下降、发病，甚至死亡，即发生应激综合征。
2．氟烷基因：携带猪可以改善饲料转化率，提高屠宰率和分割肉的产量，节约生产费用，提高养猪的经济回报。但是，PSE发生率高，滴水损失较大．
3．PSE：指屠宰后肌肉的颜色苍白，质地无弹性和汁液渗出，是劣质肉的主要特征。
4．级进杂交：也可称为改良杂交，即选择高产的优良品种做父本，同低产的母本品种交配，所获得的杂交后代连续多代与高产父本品种交配，从而起到改良低产品种的作用。
5．ATP：能量物质。
6．体型与瘦肉率的相关性一般很低。彭中镇1987年的报道认为，即使很有经验的鉴定人员操作产生的相关也仅有0．52；甚至无相关(staun，1975)。
7．西欧及美、加国家早在20世纪80年代初期通过直尺和超声波测定膘厚大幅改良猪的瘦肉率后，就在屠宰线水平上迅速地建立了胴体评价技术(Carcass Value Technology，CVT)，这样不仅保障和平衡了商品猪生产者、生猪屠宰业、肉类加工业和消费者的应有利益，而且，由屠宰场反馈回来的准确信息又进一步推动和加速了猪的育种改良速度，使得今天他们有大量优良种猪出口。但是，我国猪肉消费绝大部分是鲜肉而不是欧美等国的分割肉，销售途径决定了瘦肉量等胴体质量评定方法不能照搬国外的胴体分级方法。更为遗憾的是欧美国家猪屠宰线上目前普遍采用的仪器如fiber optic probes、AutoFom、Fat-O-Meater等都是把欧美国家适用的瘦肉率公式制作成小芯片内置在仪器内部，我们不能随意更改和发展。基于中国商品猪瘦肉量国家标准和市场消费具体情况的瘦肉率公式与欧美国家差异太大，去合作研究一种新类型的仪器显得过于复杂和实际运作成本大高。中国上市商品猪中除了西方猪种配套生产的杜长大／杜大长之外，还有许多中国本地猪和西方猪种与本地猪级进杂交的商品猪，直接采用欧美仪器和方法检测胴体质量，误差较大。所以照搬引进西方同类评定技术，将比较难保证评定结果的准确性，更不便于进行二次开发。
8．前人研究已经确定一定部位的背膘厚、眼肌面积和眼肌深度与猪胴体瘦肉率高度相关，瘦肉型猪的选育成功并大力推广的事实足可以证明这一点。中国武汉种猪测定中心利用SFK公司的瘦肉率自动测定仪(Fat-O-Meater，FOM)，测得各点胴体膘厚与瘦肉率的相关系数在-0．7-- -0．86之间。Nielsen(1987)利用长白猪的测定资料研究表明，胴体最后二三肋间距背中线6厘米处边膘厚与瘦肉率相关系数-0．9143。丹麦研究结果表明膘厚与瘦肉率相关很高，并认为最后二三肋间距背中线6厘米处的边膘厚为最佳瘦肉率代表指标。许多研究与应用资料表明，虽然利用膘厚和眼肌深度2个指标估测胴体瘦肉率的准确性仍不及完全剥离的方式，但已经超过一般商业上猪胴体分级的要求。因为它可以减少分割剥离的工作量和人工费用，有利于建立优质优价的活猪购销体系，国际上正广泛采用这2个指标用于种猪性能测定，改善种猪的瘦肉率，用于屠宰场生产线，给商品猪胴体质量定价提供科学依据。据报道，美国第二大猪肉和牛肉加工商IBP公司已经采用AJoka 500 B超和Auskey软件用在屠宰线水平的胴体价值评估，并把它纳入到商品猪收购方案中作为按质定价依据，因为它能适应并超过流水线操作速度，高达1100头／小时，瘦肉量的估测准确率为92％。与AutoFom、Fat-O-Meater等胴体质量评定仪器最大的不同点是：它需要把所有数据经过电脑分析和传输，实现了瘦肉率估算模块与仪器的有效分离，为实现中国的瘦肉率公式建立并在屠宰线上应用创造了现实条件。
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