商品猪胴体价值构成与肉质改善技术

    摘要：本文针对以市场为导向的养猪生产形势，粗浅地分析商品猪胴体价值构成、肉质改善技术和相关猪肉产品特征，并对“猪肉市场链”中流通环节存在的问题提出了笔者的看法。

    我国是一个养猪生产和消费大国，以占世界总人口大约22％的人民群众支撑着占世界总量1／2的猪肉生产和消费体系。改革开放以来，沿海经济发达地区率先采用西方高效率的集约化方式和外种猪配套(杜x长x大)，这种规模效益型的养猪模式迅速向全国推广。在市场“优胜劣汰”机制作用下，效率低下的本地猪种和培育品种大幅度被淘汰，根本原因在于引进品种的瘦肉产量高、生长速度快和饲料利用率高。然而，在仅凭视觉评估结果(体型丰满与否)进行交易定价的情况下，市场上片面地追求瘦肉率和体型特征，导致了“瘦肉精”违法使用屡禁不止、定点屠宰时应激(注1)加大、育种和生产场倾向性地利用氟烷基因(注2)，最终造成消费者产生了“现在的猪肉不好吃”的印象和PSE(注3)劣质肉(市场上称“白肌肉”、“趟水肉”)发生比例升高。

    随着社会和经济的不断向前发展，要继续保持养猪业在国民经济中的重要地位，必须满足两个条件：其一，猪肉生产者要高效地、规模化生产猪肉，这就要求商品猪具有市场竞争力的生长速度、饲料利用率、屠宰率、瘦肉率性能和合格的胴体品质；其二，胴体质量符合消费者基本要求，如放心、安全、健康、营养，甚至风味。所以，从商品猪价值构成的角度，去解析和思考猪肉市场需求的变化，具有极大的经济价值和现实意义。

    一、商品猪的胴体价值构成

    对胴体价值，不同的时代有不同的认识。20世纪80年代以前，胴体价值是单指上市体重，一般认为猪胴体背膘越厚，花板油越多，上市体重越大越好。所以教科书上说“猪的全身都是宝”。这过于偏重了猪的社会价值。但在改革开放以后，对胴体价值的认识是指有效瘦肉含量和瘦肉增重效率。因为人民生活水平迅速提高，对猪肉的需求从数量型转向质量型，“肥肉----胆固醇----心血管病”的连锁学说和“不但要吃饱而且要吃好”的共识造成肥肉普遍不受欢迎，瘦肉急骤走俏。这种消费观念的改变，促使养猪业由饲养脂用或肉脂兼用型猪种急剧地向鲜用瘦肉型猪种转变。所以从市场经济价值角度来说，决定商品猪销售价格的主要部分是其胴体价值，也就是一头猪的有效瘦肉含量；决定商品猪饲养价值的主要部分是瘦肉增重效率。

    有效瘦肉含量由胴体重、瘦肉率、肉质合格率共3个因子所决定；胴体重=宰前活重x屠宰率，瘦肉含量=胴体重x瘦肉率，有效瘦肉含量=瘦肉含量x肉质合格率。瘦肉增重效率由生长速度和饲料转化率这2个因子决定；生长速度=(宰前活重-饲养始重)／饲养日龄，饲料转化率=活体总增重／饲料消耗总量。瘦肉型猪比本地猪有更好的胴体价值与饲养价值(见表1)。

    表1   瘦肉型猪与本地猪种的胴体价值和饲养价值粗略比较

    根据表1的保守估计，本地猪种的有效瘦肉含量至少比瘦肉型猪少13公斤，损失约90元；按上表胴体重、屠宰率为74％计算，本地猪种比瘦肉型猪多耗料329．33-283．78=45．55(公斤)，饲料费损失81元，共计损失171元，还不计生长速度导致固定资产利用效率低的损失。因此，如果要让本地猪的优秀肉质特性获得额外的收益去弥补此损失，每公斤瘦肉销售价格需要比瘦肉型猪高出171／31．20=5．48(元)，当前市场上仅高出1--2元的幅度是远远不够的。瘦肉型猪风行全国的根本原因在于瘦肉增长效率高，其遗传力中等偏上，容易通过遗传育种理论和方法选育提高。

    表1同时也说明，在未来5--10年内，商品猪生产有两个可行的市场定位：(1)以生产效率、无劣质肉的合格胴体为标志的瘦肉型商品猪，其特点为放心、安全、健康、高效率；(2)以优质(如嫩度、肌内脂肪含量和风味等肉质特性)并能兼顾生产效率为标志的新型商品猪。因此，降低瘦肉型猪劣质肉发生比例和提高本地猪的市场经济价值是当前亟待妥善解决的2个重要问题。

    二、瘦肉型商品猪的肉质改善技术

    宫崎元(1980)把肉质定义为：在肌肉的各种理化特性中，作为食肉品质在与消费和流通上有密切关系的品质特性，如肉色、系水力等。度量品质的指标主要有：肉色、滴水损失、系水力、pH、肌肉嫩度、肌肉脂肪等。

    自从20世纪70年代以来，由于人们的营养观念和膳食结构发生了变化，对瘦肉的需求量增加，各国的种猪选育方案均致力于提高猪的产肉性能而忽视了肉质变差的内在机理，加之高密度的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，造成巨大的经济损失。据报道，美国仅肌肉系水力下降一项每年约损失1万吨肉，英国劣质肉的损失约占全部屠宰猪瘦肉价值的2．2％。随着社会主义市场经济运作机制日益成熟，生猪屠宰和加工业正面临向专业化和集约化的转变过程，随着政府“定点屠宰”措施的全面实施，猪的肉质水平将更加有可比性，劣质肉的问题将逐渐显现。

    瘦肉型商品猪的肉质改善是一个从猪场到肉类零售点的系统过程。归纳起来讲，有猪场的品种、营养和饲养环境因素、交易环境和宰前运输处理因素和定点屠宰场电麻技术、放血方式、褪毛、胴体冷却及各个环节的操作温度和时间。

    (一)国外学者认为农场内的肉质改善与保障技术占的比重为50％。

    通过调整饲料配方中能量和蛋白质水平、氨基酸和脂肪酸组成比例、添加甜菜碱1250毫克／公斤、高铜125--250毫克／公斤、铁200毫克／公斤和适量添加铬、硒、维生素E和C、碳酸氢钠、镁元素等，研制开发出商品猪出栏前1个月的宰前配方，不但可以一定程度上改善猪肉品质，还可以杜绝违禁药物的添加，保障肉品的安全卫生。另外，饲喂管理、饲养环境和健康状况对猪的肉质也有较大的影响。表2所示，受到持续病原刺激的猪只，其免疫系统长期处于活跃状态，机体需要不断地产生抗体，营养成分消耗在免疫系统内，造成瘦肉增长的营养缺乏而瘦肉增长效率下降，也同时引起肉质变差。

    表2   猪的免疫系统活动状态对瘦肉增长的影响

    (二)目前的定点屠宰企业所采用的屠宰工艺中仍有许多不科学的做法。

    表3是Barton-Gade(1979)的报道结果，胴体温度对肉质有明显的影响，当胴温高于38．5℃时，pH<5．9的比例明显增高，也就是说PSE肉的发生率增大。由此可见，烫毛的水温度、时间长短及胴体的预冷程序是至关重要的。

    表3   胴体温度对肉质的影响

    (三)因为营养和饲养环境比较容易适时地改进，因而遗传因素对猪肉品质的影响显得尤为重要。

    英国的育种学家们在过去的15年内大大提高了胴体瘦肉率，但也降低了肌内脂肪这一度量肉品质量的指标，使该指标低于可接受水平；丹麦的育种人员，在提高胴体瘦肉率方面非常成功，但目前面临着猪肉口感降低的问题。我国因采用活体评估方法进行交易定价，市场已经过于强调高瘦肉率和丰满的体形，而在本地猪的改良过程中，许多地区为了避免花毛猪出现，习惯采用长白或大约克进行级进杂交(注4)。然而在西方猪种中，肉质最好的是巴克夏和杜洛克，最差的是长白猪。在开发和生产中国特色的优质、风味猪肉时，笔者认为应该利用杜洛克和本地猪种，并按一定比例血缘合成一个终端父系，这可以大大提高瘦肉增长效率并保障肉质，特定的毛色特征还可以作为“风味猪肉”的市场标识，以获得更高的售价。

    既然瘦肉型猪已占市场约20％的比例，那么我们在设计保障肉质的屠宰工艺和商品猪饲养的宰前配方、进行肉质的品种效应研究和配套系的建立工作中，均应采用与国际接轨的数值化仪器和—致的测试方法进行肉质测定，这样的结果才具有可比性和说服力。

责任编辑：