脂肪颜色对胴体质量评定具有重要意义，正常猪的脂肪颜色应为白色，有些商品猪屠宰后见到脂肪呈淡黄色和黄色，这种猪肉一般称为黄膘肉。黄膘肉脂肪除呈黄色外，且松软不结实，有时有异常腥味，外观很差，失去了经济价值。近年来，黄膘肉屡见不鲜，甚至越来越普遍，引起社会各界巨大的反响。
黄膘肉是脂肪的一种非正常的黄染现像，叫黄脂。黄膘肉分为黄疸肉和黄脂肉。黄疸肉为病肉，坚决不能食用。黄脂肉则可以视情况食用。如将黄疸肉误判为黄脂肉，则造成肉品安全问题，影响消费者的身心健康；如将黄脂肉判为黄疸肉，则造成肉品的浪费，影响经营者的经济效益。本文就黄膘肉形成的原因及相关的鉴别和处理方法作一综述。
1、黄膘肉形成的原因
1.1 黄疸肉形成的原因
由黄疸引起的黄膘和药物原因引起的黄膘，不能食用，称之为黄疸肉。
黄疸病引起的黄膘，是胆红素大量进入组织液血液，并在皮肤、黏膜、脂肪以及其它实质器官组织沉着，使之黄染的一种病理变化。胆红素主要来自血红蛋白，血红蛋白在吞噬细胞体内，经过一系列的代谢，可转变为间接胆红素，间接胆红素由血液进入肝脏，在肝细胞内经过一些酶的作用，可转变为直接胆红素或肝脏胆红素，能够通过肾小球排出。直接胆红素在肝细胞内与胆周醇、胆酸盐等一起合成胆汁，并随胆汁经过胆道系统最后排入十二指肠，大部分经氧化后成为粪胆素排出。一部分在肠内再吸收后，经门静脉进入肝脏，其中大部分重新变为直接胆红素，再参加胆汁合成和排入肠道，小部分直接进入体循环，经肾脏随尿液捧出体外。正常情况下，体内胆红素的生成和排泄，维持着动态平衡。在某些情况下，形成胆红素过多，转化障碍以及排出受阻，破坏了这种平衡，血液中胆红素的含量增高当达到一定浓度后，就出现黄疸症状。可分为溶血性黄痘、实质性黄疸、阻塞性黄疸及胆红素代谢缺陷病。凡是能引起上述变化的都能导致黄疸肉。
1）大量红细胞被破坏形成的疸红素过多。感染因素可以引起：产气夹膜杆菌及某些溶血性链球菌等所致的败血症；肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、流感嗜血杆菌等，直接作用于红细胞；疟原虫感染，其他还有非洲锥虫病、弓形体病和附红细胞体等。另外某些化学物质（包括药物）和毒物也可以通过氧化或非氧化作用破坏红细胞。
2）各种原因引起肝实质性损伤所致的胆红素转化障碍。主要有甲状腺功能亢进症可并发脂肪肝与肝细胞坏死 心脏衰竭造成的肝淤血和肝细胞缺氧；传染病等原因，常见者有病毒性肝炎、坏死后性肝硬变、伤寒病、败血症(合并细菌性肝脓肿) 以及钩端螺旋体病、肝结核及大叶性肺炎等引起的肝损害；磺胺类、金霉素 新生霉素及苯巴比妥等药物及重金属引起肝中毒性损伤，另外还有饲料中毒（主要是黄曲霉中毒），如棉子饼中毒和霉玉米中毒引起的肝胆病变；长途运输致使猪只产生免疫失调，而引起肝细胞损害。
3）肝内毛细胆管，肝胆管或胆总管的机械性阻塞所引起的胆汁不能排出，而郁积回收到血液，使血液中胆色素含量。常见的有氯丙嗓及磺胺类药物造成的胆汁性肝硬化；胆结石、蛔虫 华支军吸虫 血凝块的堵塞；胆管狭窄；胆管炎；输胆管通路受到外物压迫(如肿瘤、囊蚴等)。
责任编辑：马娜
