过去，对猪的育种主要是提高其产肉性能，在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，造成了巨大的经济损失。影响猪肉品质变劣的因素主要有遗传因素、营养因素、宰前处理和宰后处理。此外，在猪肉的储存和加工过程中，脂质的氧化是导致肌肉性食品品质恶化的主要原因。解决猪肉品质变以及在储存和加工过程中出现的肉质变劣问题已是当务之急。
维生素E有α-、β-、γ-、δ-等8种形式，其中以α-生育酚活性最高，其结构是由6-羟基色满环和一个16个碳原子的类异戊二烯侧链组成，色满环上的羟基与抗氧化作用有关，它能给月旨类的自由基提供一个氢，与游离电子发生作用，抑制自由基，从而抑制脂质氧化的链式反应。维生素E还具有抗热应激、提高免疫力和母猪繁殖力的作用。进行本试验旨在合理解决猪肉品质变劣、以及在储存和加工过程中出现的肉质变劣问题提供依据。
材料和方法试验材料试猪为唐入神集团科研种苗中心的杜长大杂交猪；试验饲粮共有4种，试猪基础饲粮均采用本公司180’中猪预混料配制的全价饲粮，对照组饲粮不添加维生素E，试验组饲粮中添加维生素E分别为每千克100毫克（B饲粮）、每千克200毫克（B饲粮）和每千克300毫克（D饲粮）。
试验方法选择32头平均体重为58.87千克的杜长大三元杂交猪，随机分为4组，每组8头，公母各半，分别饲喂以上4种饲粮，试验期35天。试验期间试猪自由采食(干饲)，自由饮水。试验结束时每组随机选择6头试猪屠宰，测定肉质指标。
测定指标肉色、系水力、pH、滴水损失的测定，鲜肉低温储存期及水渗出率。
试验结果与分析从图表中可以看出，添加维生素E试验组的肉色优于对照组，并且随着维生素E添加量的增加，肉色有变好的趋势。鲜肉在4℃的条件下保存24小时，其肉色的褪色率试验组小于对照组，这说明维生素E能改善肉色，并且对肉色具有保护作用。试验组肉的pH与对照组的差异不大(P>0.05)；而系水力高于对照组，其中每千克添加维生素E300毫克的处理组极显著高于对照组(P<0.01)；试验组的滴水损失低于对照组(P>0.05)。将鲜肉切块装在有打孔的保鲜袋中，在保鲜袋下垫数层滤纸放人铁篮中于412的条件下放置4天，检测鲜肉的水分渗出率，结果表明添加维生素E的试验组水分渗出率低于对照组(P>0.05)。
此外，通过观察肉样的外形、颜色和气味等的改变来测定该肉样在412条件下的保质期，结果表明试验组的保质期明显长于对照组，这说明维生素E可以在一定程度上延长鲜肉在低温下的储存期。
讨论维生素E可以改善肉色。通过比较各个处理的肉色在412条件下储存24小时的褪色率，发现添加维生素E可以降低肉色的褪色率，这说明维生素E可以保护肉色、延缓肉色的氧化，这与Osborne等的研究结果相一致，其作用机理可能是维生素E通过直接阻止脂质氧化从而间接延缓了氧合肌红蛋白的氧化。添加维生素E可以在一定程度上降低滴水损失(P>0.05)，明显提高系水力，这与前人的研究结果基本一致；减少(每千克添加维生素E200毫克和300毫克)猪肉在412条件下储存的水分渗出，与Monahan等(1994年)的研究结果相一致，其可能机制是，通过防止膜脂质的氧化而保护肌肉细胞的完整性，从而抑制肌浆液通过肌肉细胞膜的外渗。
结论在体重为60千克左右的肥育猪饲粮中添加维生素E(每千克200毫克)，持续饲喂35天以上，试猪肉的肉色鲜红、pH正常；系水力好，其中添加维生素的处理极显著好于对照组(P<0.01)；滴水损失、412条件下水分渗出率低；明显延长了鲜肉的保质期。因此，在肥育猪饲粮中添加维生素E，持续饲喂适宜时间，可以改善猪的肉质性状，增加养猪业的经济效益。
责任编辑：（实习）马娜
