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人道屠宰对猪肉品质的影响

作者:佚名来源: 国际畜牧网时间:2011-05-18 11:49点击:

核心提示:人道屠宰广义上讲就是在动物的运输、装卸、停留待宰以及宰杀过程中,采取合乎动物行为的方式,以尽量减少动物的紧张和恐惧,也就是要善待动物,减少动物死亡的痛苦。通过降低宰前应激改良猪肉品质。生产中应加强对这方面的控制,并注意利用各种处理方法之间对肉品质影响的协同作用,从而最大程度实现猪肉品质的改良。
  在从养殖场到屠宰场这一段时间里,猪要经历禁食、驱赶、混群、上车、下车、运输、暂时饲养在陌生的猪圈里以及击晕等过程,对其造成一系列的宰前应激。这些应激引起猪只正常的生理功能和新陈代谢发生变化,从而导致猪宰后肉品质下降。采用人道的方法对待待宰的猪只,减少猪只宰前过猛的刺激和痛苦,可降低宰前应激,从而降低肌肉酸化的速度和程度,降低PSE肉(表现为肉色苍白-pale、质地松软-soft和表面有汁液渗出-exudative)的发生率,改善猪肉品质。本文从人道屠宰改善猪肉品质的角度作一综述。

  1、合适的宰前禁食供水以改善猪肉品质

  禁食主要是通过影响糖原含量影响肉质,宰后,肌肉中的糖原大多转化成了乳酸,乳酸的堆积最终使pH值降低。Lee Y B(1999)报道猪在运输前12-24h进行禁食不仅可以减少途中死亡,减少运输、屠宰中的污染,改善肉的卫生质量,还能适当提高肉的极限pH值,降低PSE肉的发生率。但过长的禁食则会大大增加DFD肉产生的几率。总之,宰前禁食有以下好处:提高肉质安全程度和肉质,减少运输中猪的死亡损失,增加动物福利,减少食物消耗。

  搞好禁食的同时饮水工作也很重要。欧盟委员会的文件规定,如果生猪不是一到达屠宰厂就宰杀的话,必须一直供给生猪饮用水。特别是在天气炎热、湿度高的夏季,生猪充分饮水是非常重要的。赵慧春(2001)报道在相同的环境卫生条件下,给予待宰猪充分的饮水,除个别染病发生相应的临床症状外,大多数肉品无论眼观、实验室化验均属新鲜肉。而未供应饮水的猪肉卫生质量下降,病猪肉检出率高达10%左右。

  2、优化驱赶、运输、装卸等方法以改善肉品质

  生猪在屠宰前往往要经过抓捕、驱赶、装车、运输、卸载等处理,它们往往会引起部分猪产生外伤或骨折,直接影响肉的品质,绝大部分猪在此过程中则会受到惊吓或刺激,间接地对肉品质产生不利影响。

  2.1 驱赶方法

  目前,欧美等国家有为畜禽驱赶而精心设计的专用系统,这些系统在设计时以动物行为学特点为依据,充分考虑了如何改善动物福利和尽量减少畜禽应激。例如,这类系统对弯曲通道的宽度及弯曲程度、斜道的角度、台阶的高度、地面及通道材料的选择、空气的流动方向、照明方式等都有严格的要求。中国2008年人道屠宰草案中规定,驱赶猪时,将单通道改成双通道,尽量减少拐弯,而且赶猪要用塑料赶猪拍。双通道、减少拐弯、用塑料赶猪拍可使猪恐慌大大减少。

  2.2 运输过程

  运输过程对猪来说是非常陌生的,一些潜在的应激因素如不熟悉的声音和气味、车辆的震动、环境的变化及个体环境的变化等,均会导致猪产生应激。首先,保持车厢温度以及去除有害气体可通过控制运输过程中的通风来控制。另外,在动物运输过程中控制猪只的装载密度、减少不同圈舍间的混群、尽量缩短运输时间也能有效防止动物受伤并降低应激反应,减少劣质肉的产生(Schaefer等,2001)。但合适的运输密度取决于运输距离长短以及运输时的天气情况,如在炎热的条件下,长途运输的猪需要更多的空间。张伟力等(2001)对10头宰前运输应激的大长淮(大白×长白×淮猪)肥育猪(试验组)和5头宰前无应激的大长淮肥育猪(对照组)做了胴体、内脏及肉质测定。应激组和对照组的肌肉终点pH值、肉色评分分别为5.50、2.25和5.88、3.00,差异显著(P<0.01)。试验组肉质有下降趋势。

  2.3 装车操作

  装车操作中因环境的变化及猪与人的接触,容易造成猪应激。Grandin(2001)研究认为,缓慢、平静地转移和装载不仅能减少猪只身体的外伤,而且可使PSE肉降低10%。另外2008年中国人道屠宰草案中规定,卸猪时应设置高低不等的卸猪台,坡度要小于等于20度,让猪缓慢从车上走下,避免摔伤。

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