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黄膘肉形成的原因及鉴别和处理方法

作者:佚名来源:互联网时间:2010-10-14 13:28点击:

  脂肪颜色对胴体质量评定具有重要意义,正常猪的脂肪颜色应为白色,有些商品猪屠宰后见到脂肪呈淡黄色和黄色,这种猪肉一般称为黄膘肉。黄膘肉脂肪除呈黄色外,且松软不结实,有时有异常腥味,外观很差,失去了经济价值。近年来,黄膘肉屡见不鲜,甚至越来越普遍,引起社会各界巨大的反响。

  黄膘肉是脂肪的一种非正常的黄染现像,叫黄脂。黄膘肉分为黄疸肉和黄脂肉。黄疸肉为病肉,坚决不能食用。黄脂肉则可以视情况食用。如将黄疸肉误判为黄脂肉,则造成肉品安全问题,影响消费者的身心健康;如将黄脂肉判为黄疸肉,则造成肉品的浪费,影响经营者的经济效益。本文就黄膘肉形成的原因及相关的鉴别和处理方法作一综述。

1、黄膘肉形成的原因

  1.1 黄疸肉形成的原因

  由黄疸引起的黄膘和药物原因引起的黄膘,不能食用,称之为黄疸肉。

  黄疸病引起的黄膘,是胆红素大量进入组织液血液,并在皮肤、黏膜、脂肪以及其它实质器官组织沉着,使之黄染的一种病理变化。胆红素主要来自血红蛋白,血红蛋白在吞噬细胞体内,经过一系列的代谢,可转变为间接胆红素,间接胆红素由血液进入肝脏,在肝细胞内经过一些酶的作用,可转变为直接胆红素或肝脏胆红素,能够通过肾小球排出。直接胆红素在肝细胞内与胆周醇、胆酸盐等一起合成胆汁,并随胆汁经过胆道系统最后排入十二指肠,大部分经氧化后成为粪胆素排出。一部分在肠内再吸收后,经门静脉进入肝脏,其中大部分重新变为直接胆红素,再参加胆汁合成和排入肠道,小部分直接进入体循环,经肾脏随尿液捧出体外。正常情况下,体内胆红素的生成和排泄,维持着动态平衡。在某些情况下,形成胆红素过多,转化障碍以及排出受阻,破坏了这种平衡,血液中胆红素的含量增高当达到一定浓度后,就出现黄疸症状。可分为溶血性黄痘、实质性黄疸、阻塞性黄疸及胆红素代谢缺陷病。凡是能引起上述变化的都能导致黄疸肉。

  1)大量红细胞被破坏形成的疸红素过多。感染因素可以引起:产气夹膜杆菌及某些溶血性链球菌等所致的败血症;肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、流感嗜血杆菌等,直接作用于红细胞;疟原虫感染,其他还有非洲锥虫病、弓形体病和附红细胞体等。另外某些化学物质(包括药物)和毒物也可以通过氧化或非氧化作用破坏红细胞。

  2)各种原因引起肝实质性损伤所致的胆红素转化障碍。主要有甲状腺功能亢进症可并发脂肪肝与肝细胞坏死 心脏衰竭造成的肝淤血和肝细胞缺氧;传染病等原因,常见者有病毒性肝炎、坏死后性肝硬变、伤寒病、败血症(合并细菌性肝脓肿) 以及钩端螺旋体病、肝结核及大叶性肺炎等引起的肝损害;磺胺类、金霉素 新生霉素及苯巴比妥等药物及重金属引起肝中毒性损伤,另外还有饲料中毒(主要是黄曲霉中毒),如棉子饼中毒和霉玉米中毒引起的肝胆病变;长途运输致使猪只产生免疫失调,而引起肝细胞损害。

  3)肝内毛细胆管,肝胆管或胆总管的机械性阻塞所引起的胆汁不能排出,而郁积回收到血液,使血液中胆色素含量。常见的有氯丙嗓及磺胺类药物造成的胆汁性肝硬化;胆结石、蛔虫 华支军吸虫 血凝块的堵塞;胆管狭窄;胆管炎;输胆管通路受到外物压迫(如肿瘤、囊蚴等)。

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