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PSE肉与白肌病

作者:蔡少阁来源:中国猪e网时间:2008-07-30 13:28点击:

      在猪的宰后检验中,PSE肉由于肌肉色泽变淡,与白肌病颜色相似,所以两者常易混淆,但 这是完全不同的两种疾病。为了作出准确判定,下面就对PSE肉与白肌病作具体的分析。

1 发病机理及原因?

1.1 PSE肉?

PSE猪肉(pale、soft、exudative pork),又叫水猪肉(watery pork),是猪在屠宰之前受到 外界环境中的各种刺激,如捆扎、运输、驱赶等,在宰后出现病变的肌肉色泽苍白,质地松 弛,所以俗称白肌肉。病猪的含硒水平在正常范围内,和白肌病并不相同。在宰后检验中极 为常见,是一种应激性肌病。目前PSE肉检出率极高,从10%~30%不等,个别地区高达60%~ 70%,PSE肉是一种劣质猪肉,由于保水性差,失重大,给肉类工业造成很大经济损失,应引起各方面的注意。它的发生与其品种、个体和遗传有着密切的关系。同时,外界环境中的捆抓、长途运输、剧烈运动、噪音、驱赶、热幅射、拥挤、斗架、高温、电致昏以及环境突变等应激刺激,均可能产生PSE肉。?

当猪宰前受到强烈刺激后,由于体内肾上腺素分泌增多,促使分解肌肉中肌糖原的磷酸化酶的活性异常亢进。接着由于屠宰的异常恐惧和痉挛,促进缺氧状态下的糖酵解过程,产生大量乳酸,使肉的pH值急剧下降(宰后45min可降至5.7以下);再加上屠宰前后的高温和肌肉痉挛所产生的僵直热,致使肌纤维膜发生变性,肌浆蛋白凝固收缩,肌肉的保水能力下降,使游离水增多,且迅速由肌细胞内渗出,肌外膜胶原纤维也膨胀软化,肌肉色泽变淡,质地松软,组织脆弱,切面多汁。?

1.2 白肌病?

白肌病的发病原因通过大量的研究证明是属于硒与维生素E缺乏引起的一种营养代谢病,特征是心肌和骨骼肌发生变性与坏死。硒是动物机体必需的微量元素和重要的辅酸物质,直接参 与蛋白质的合成和细胞的抗氧化过程。硒是生物膜的组成部分,硒和维生素E都是动物体内 的抗氧化剂,在保护膜不受损害上有重要的作用。缺乏时细胞或亚细胞结构的脂质膜破坏,机体在代谢中产生的内源性过氧化物引起细胞变性、坏死,从而发生白肌样病变,色泽变淡似煮肉样。?

2 病理表现?

2.1 PSE肉的病理表现?

PSE肉的屠猪生前一般外观无异常变化,而是在宰后表现为在负重较大部位的肌肉,主要是后肢的半腱肌、半膜肌和股二头肌,其次是背最长肌,前肢偶可见三头肌、三角肌。后肢肌肉的病变往往左右对称。?

眼观:轻者肌肉色泽淡粉红色,表层苍白,经修割后下层则为正常色泽,肌肉有轻微水肿, 较正常的柔软湿润。较严重的呈灰白色,似水煮过,表层比深层严重,病变由浅层向深层发展,肌肉疏松,明显水肿,肌外膜上常有小出血点,肌间疏松结缔组织呈胶样浸润。最严重的肌肉明显呈灰白色,晦暗无光泽,切面散状存在大量灰白色小点,有肌浆渗出,从下端滴流渗出液,偶可见局部钙化灶。镜检:轻者肌纤维变性,肌间水肿;较重者肌纤维严重变性,肌间水肿;严重者肌纤维坏死,结构消失,同时在坏死区可见到肌纤维再生。其他器官均无明显病变。

2.2 白肌病的病理表现?

白肌病病变常发生于半腱肌、半膜肌、股二头肌、背最长肌、臂三头肌及心肌等。发生病损的骨骼肌呈白色条纹或斑块,严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色,切面干燥,似鱼肉样外观, 常呈对称性损害。个别病例,变性坏死的肌纤维发生退变,剖面呈线条状,俗称"线猪肉"。心肌的病损主要发生于心内膜、乳头肌及中膈,呈灰白色条纹或斑块,病变可深入心肌 ,使心肌纤维发生变性、坏死及钙化。当心脏受到严重损害时,可见肺水肿及胸腔积液。镜检:肌纤维肿胀、断裂、溶解,为典型透明变性或蜡样坏死,有时坏死的肌纤维可发生钙化。部分肌纤维中细胞核消失。肌纤维之间缺乏血管,结缔组织明显增生,并有较多的淋巴细胞浸润。机体其他脏器和淋巴结均无明显的可见病变。

3 卫生评价与处理

3.1 PSE肉的判定及处理?

因PSE肉的病变程度不同,处理不同需先判定病变程度。

3.1.1 眼观判定?

根据肌肉断面的肉色、质地、渗出性等程度不同分为轻度、中度、重度3种,再根据个体特 性进行综合判定。判定部位选择第4~5或第5~6胸椎间背最长肌的断面,时间在宰后24h, 切开后1~20min为准。肉的颜色用合成树脂的对照模型进行评定。正常肉,切面没有游离肉汁或只有轻度湿润。轻度PSE肉,有少量肉汁覆盖断面,比正常肉略多。中度PSE肉,切面湿润,肉汁在凹处贮留,纤维间有隙,背最长肌中心,大腿骨周围肌肉发白。重度PSE肉,全身肌肉发白,浆液渗出在肉块下方呈滴状滞留。?

3.1.2 测定肉的pH值?

猪宰后45min,胸部、背最长肌和半膜肌的pH在5.7以下时,属重度或中度PSE肉,pH在5.8~6.2属轻度PSE肉,pH在6.3以上为正常肉。另外,也可在宰后2h测肉的pH值,4.9以下为重度,5.0~5.4为中度,5.5~5.9为轻度,6.0以上为正常肉。?

3.1.3 处理?

轻度PSE肉不受限制出厂,但不宜作腌制品原料。中度和重度PSE肉修割病变的肌肉后用于肉制品加工。

3.2 白肌病肉尸的处理?

全身肌肉有病变的胴体,作工业用或销毁;病变轻微而局限的胴体,修割后其他部分不受限制出场。修割掉的部分化制或销毁。

4 预防?

4.1 PSE肉的预防?

预防PSE肉的发生,能减少很大的经济损失,可采用下列综合性措施进行预防。(1)选育应激 抵抗品种猪,可从遗传育种方面加强研究,培育应激抵抗猪,尽量降低猪只对应激因子的敏 感性。(2)收购和运输时避免和减少应激刺激,喂食不可过饱,以免负重过大,运输时尽量避免雨淋、日晒、高温和颠簸。(3)改善宰前饲养管理。保证圈舍通风、阴凉和卫生,避免猪只互相挤踩、咬斗,尽量减少各种应激因素的刺激,宰前尽量提供安静、舒适的环境让猪多休息,不要当天购进当天屠宰。(4)改变屠宰工艺。国外很多先进的肉联厂都采用CO2麻 醉法进行麻醉,这是减少PSE肉发生很好的办法。另据原西德klanstroeger报道,采取700V 电压自动电麻1.7s,20~30s后进行卧躺式刺杀放血(可减少肌肉收缩和能耗),与220V手工电麻10s,吊挂刺杀放血的工艺相比,可使PSE肉从38%降到5%。

4.2 白肌病的预防?

预防白肌病最有效的办法就是给猪补硒和维生素E。?

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